Grancracker IRCA 10kg

Detalles

Mezcla especial elaborada con ingredientes naturales, ideal para preparar galletas saladas y schiacciatine (típicos aperitivos italianos de pan plano crujiente).

MODO DE EMPLEO

CRACKER

GRANCRACKER________________ g 1000
agua a 20-24°C___________ g 300
aceite de oliva__________________ g 150
levadura de cerveza_____________ g 30
tiempo de mezcla: 4 minutos en primera velocidad y otros 8-10 minutos en segunda velocidad
(planetaria)
temperatura de la masa: 26-27°C
subida: 15 minutos a 28-30°C con una humedad relativa del 70-80%.
cocción: 10 minutos a 220-230°C

PROCEDIMIENTO:
mezclar todos los ingredientes en planetario durante 12-14 minutos; se obtendrá una masa de consistencia alta.
Extienda la masa con forma rectangular, luego dóblela en 3 capas;repita las operaciones de nivelación y plegado 8 veces para un total de 8 pliegues por 3 y deje reposar la mezcla durante 10 minutos bien tapada y a temperatura ambiente.
Vuelva a repetir las operaciones de aplanado y plegado dos veces, enharinando uniformemente la superficie antes de plegar.
Nivelar a 1 mm de espesor y poner en moldes previamente aceitados.Poner en cámara de fermentación durante 15 minutos a 28-30°C con humedad relativa del 70-80%. Formar la galleta con la forma deseada, humedecer y luego agujerear y salar. Hornear a 220-230°C durante 10 minutos aprox.

SCHIACCIATINE

GRANCRACKER_________________ g 1000
agua a 20-24°C____________ g 400
aceite de oliva___________________ g 80
levadura de cerveza______________ g 50
romero seco________________ g 10
tiempo de mezcla: 10 minutos (planetario)
temperatura de la masa: 26-27°C
tiempo de reposo: 15 minutos a 24-26°C
fermentación: 30 minutos a 28-30°C con una humedad relativa del 70-80%.
cocción: 10 minutos a 220-230°C

PROCEDIMIENTO:
Mezclar todos los ingredientes en planetario durante 10 minutos y dejar reposar la masa 15 minutos a 24-26°C; luego nivelar a 1 mm de espesor y poner en moldes previamente aceitados. Dejar leudar durante 30 minutos a 28-30°C con una humedad relativa del 70-80%. Formar "schiacciatine" con la forma deseada, pintar con aceite, agujerear y luego salar. Hornear a 220-230°C durante unos 10 minutos.

SCHIACCIATINE CON ESPINACAS

GRANCRACKER__________________ g 1000
agua a 20-24°C_____________ g 200
espinacas hervidas______________ g 300
aceite de oliva____________________ g 80
levadura________________________ g 50
sal_________________________ g 5

SCHIACCIATINE CON TOMATES

GRANCRACKER__________________ g 1000
pulpa de tomate__________________ g 300
agua________________________ g 100-150
aceite de oliva____________________ g 80
levadura________________________ g 50
sal_________________________ g 5
origan_______________________ lo necesario
Como alternativa a la receta básica de SCHIACCIATINE es aconsejable la sustitución del romero por azafrán, guindilla, sésamo, pimentón.

GRISSINI (PALITOS DE PAN)

GRANCRACKER__________________ g 1000
aceite de oliva____________________ g 30-50
levadura________________________ g 40
agua________________________ g 450

PROCEDIMIENTO:
Mezclar todos los ingredientes y extenderlos en moldes ya aceitados, luego ponerlos en una cámara de fermentación a 28-30°C con una humedad relativa del 70-80% durante 1 hora aproximadamente.Cortar algunos rollos de masa, alargarlos cuidadosamente con los dedos y ponerlos en los moldes. Poner los moldes en la cámara de fermentación a 28-30°C con una humedad relativa del 70-80% durante unos 30 minutos. Hornear a 230-240°C durante 10 minutos aproximadamente.